A Culinária em Angola

 

Falar de cozinha angolana é falar também de cozinha africana. Aqui, como nas demais regiões do globo, os produtos disponíveis foram um factor determinante nas práticas culinárias locais. Cultivados em África desde a antiguidade, ainda hoje podemos encontrar cereais como o sorgo, o milho painço e o milho miúdo, leguminosas como o feijão frade e as lentilhas, tubérculos como o inhame e vegetais como o quiabo. Também é africana a melancia, cuja abundância de água é particularmente bem vinda.

 

Árvores como o tamarindo oferecem frutos e sementes. Do embondeiro, o fruto - "pão macaco"- é comestível, usado para produzir bebidas várias, enquanto que as folhas são presença assídua em sopas e cozidos.

 

Mas África nunca foi um continente isolado. Da Ásia, sobretudo pelas mãos de mercadores árabes, foram introduzidas as bananas, em toda a sua variedade e usos, o arroz asiático, como o que encontramos nos nossos supermercados, que veio a substituir o arroz vermelho africano, a manga, a fruta-pão, a cana do açúcar, o gengibre e a pimenta preta. Do contacto com os europeus, mais tardio, destacamos, pela contribuição dos navegadores portugueses, a introdução de alimentos trazidos das Américas, como a mandioca, o feijão,o tomate, o milho, o amendoim, a malagueta, a batata e a papaia. O grão do paraíso, ou pimenta da Guiné, especiaria da África Ocidental que em tempos fez a riqueza da região, é hoje raro na cozinha tradicional, substituído pela pimenta preta do oriente e pelas malaguetas das Américas, que, em Angola, se designam por gindungo.

 

Alimentos de base, como o inhame, a mandioca ou o arroz apresentam-se cozidos, ou sob a forma de farinha, massa ou pão, para ser combinados com molhos ou guisados de vegetais, como o quiabo, muito apreciado pela textura viscosa e espessa que confere aos cozinhados, bem condimentados com misturas complexas e subtis de especiarias e óleos de palma ou sésamo.

 

A carne só raramente é encontrada como a peça fundamental de uma refeição, sendo reservada para ocasiões rituais ou festivas. Também é consumida depois de seca. Quando não existem condições para a pecuária recorre-se à caça. O peixe é consumido sobretudo nas regiões costeiras e ao longo dos grandes rios e lagos africanos, podendo também encontrar-se no interior fumado e seco.

 

Esta é uma matriz que está presente na maior parte das cozinhas dos países que integram os PALOP. Mas Angola construiu a sua própria identidade culinária, onde se registam particularidades regionais e étnicas. Também as populações urbanas foram criando hábitos diferenciados em resultado dum processo de aculturação mais marcante, duma diferente situação social e económica e do mais fácil acesso a outros produtos alimentares.

 

O prato mais consumido em todo o país é o funji, massa cozida de farinha, designada fuba, que pode ser de milho ou de mandioca. É servido, por vezes, como alimento único ou como acompanhamento de assados ou guisados de carne ou peixe, com o respectivo molho. É este o caso do prato angolano, mais divulgado entre nós, a muamba, preparado com galinha, carne seca ou peixe, a que se junta sempre quiabos e óleo de palma.

 

O azeite de dendém obtêm-se a partir da fervura dos frutos maduros do dendezeiro que podem também ser comidos cozidos ou assados como petisco.

 

Um prato frequente é também o feijão com óleo de palma a que se pode juntar o milho para preparar a canjica.

 

Peixe grelhado na brasa, temperado com um vinagrete com gindungo e acompanhado com farofa de farinha-de-pau é chamado mufete. Por seu lado, o calulu de peixe é um guisado de peixe fresco e seco – corvina, garoupa, etc - em cuja prepração entram legumes como quiabos, abóbora, beringelas, tomate e rama de mandioca ou de batata-doce sendo esta última designada, na zona de Luanda, por "calulu" o que dá o nome a este prato.

 

As folhas da mandioca, além de serem usadas como remédio para feridas, são um alimento importante em determinadas zonas, embora exijam uma preparação demorada e rigorosa para eliminar as suas substâncias tóxicas. Com elas se prepara a kizaka em cuja confecção entra também a pasta fresca de amendoim, óleo de dendé, cebola e alho, particularmente apreciado por vegetarianos.

 

 A gastronomia angolana é muito influenciada pela cozinha Portuguesa e pelos métodos culinários de Moçambique.

Actualmente, a cozinha angolana é famosa por combinar e misturar sabores e métodos da cozinha, portuguesa e africana.

O prato típico de Angola é o funge, uma espécie de polenta cremosa feita com farinha de mandioca ou de milho.

O acompanhamento pode ter: a quizaca (folhas do pé de mandioca maceradas, cozidas e temperadas); o peixe fresco cozido (ensopado); o peixe seco cozido ou assado; a galinha de cabidela (ao molho pardo); a muamba (prato à base de galinha, jinguba (amendoim), quiabos e outros temperos); ou o feijão preparado no óleo de palma (tipo de azeite de dendê), entre outros.

 

A simplicidade é a principal característica da culinária angola, onde abundam os ingredientes frescos e de sabores contrastantes, que se fundem em pratos onde sobressai aquilo a que poderíamos chamar os "sabores da terra". Na cozinha angolana não há molhos de sabores refinados ou complicados, e a simplicidade caracteriza a própria imagem visual do prato.

A culinária angolana é sabiamente enriquecida pela utilização das especiarias certas no momento certo, o que confere ao mais simples dos cozinhados uma nota de originalidade. Desta culinária destacamos os funges de Bombó e de Milho, os Mufetes de Cacuso e de Sardinha, a Moamba de Galinha, o Feijão em Óleo de Palma e a Farofa.